viernes, 3 de febrero de 2012

Proceso de elaboración del licor de cacao

El Cacao
El cacao da origen a uno de los productos más deliciosos del mundo: el chocolate, que fue desarrollado recién en el siglo XIX.

 LICOR DE CACAO
    Producto intermedio color marrón, materia grasa de 56%, acidez de 0.72, pH de 5.8. la pasta obtenida puede servir para la producción de Manteca de Cacao y Polvo de Cacao, o bien para la fabricación de chocolates. Utilizado en la línea de chocolate fina y en la preparación de chocolate para taza.

Condiciones que deben cumplir los granos de cacao para ser sometidos al proceso
En la fermentación: granos bien fermentados, muerte del embrión, color chocolate característico.
En el secado: el cacao con humedad cercana  al 7%, Grano de forma arriñonada, color externo café oscuro o canela, consistencia quebradiza, cascara fácilmente desprendible, olor a chocolate agradable, sabor medianamente amargo.
žLibres de impurezas, granos mohosos, partidos y vanos (sin almendra).

CLASIFICACIÓN Y LIMPIEZA

TOSTADO
DESCASCARILLADO
MOLIENDA
 PRENSADO
El objetivo del prensado es separar la fase líquida de los sólidos que juntos constituyen el Licor de Cacao.
 La manteca extraída del licor de cacao, es filtrada para eliminar los sólidos residuales que contiene, temperada y envasada. También se la utiliza directamente como materia prima en la planta de chocolatería.
 La torta de cacao, es triturada y envasada. utilizada para mezclar con azúcar, vitaminas y otros ingredientes, para comercializar localmente como Cocoa para la preparación de bebidas








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